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De donde se extrae la vainilla
¿de dónde procede la vainilla?
El extracto de vainilla es la forma más común de vainilla utilizada hoy en día. Las vainas de vainilla de Madagascar, México, Tahití, Indonesia y Uganda son las principales variedades utilizadas en la actualidad. El término “vainilla Bourbon” hace referencia a la procedencia de las vainas de vainilla de las islas Bourbon, sobre todo de Madagascar, pero también de Mauricio y Reunión. El nombre proviene de la época en que la isla de Reunión estaba gobernada por los reyes Borbones de Francia y no tiene relación con el whisky Borbón.
En Estados Unidos, para que un extracto de vainilla pueda denominarse puro, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. exige que la solución contenga un mínimo de 35% de alcohol y 100 g de vainas de vainilla por litro (13,35 onzas por galón).[5] También existen extractos de vainilla de doble y triple potencia (hasta 20 veces), aunque éstos se utilizan principalmente para la fabricación y el servicio de alimentos, donde es necesario controlar cuidadosamente la cantidad de líquido en una receta.
El aroma natural de vainilla se obtiene de las vainas de vainilla con poco o ningún alcohol. La cantidad máxima de alcohol que suele estar presente es de sólo un 2-3%. Por lo tanto, según la normativa de la FDA, no puede llamarse extracto.
Aroma artificial de vainilla
La vainilla solía ser uno de los aromatizantes más raros y valiosos que el dinero podía comprar. Procedente de las selvas del otro lado del mundo, la vainilla era una especia novedosa que inspiraba mil y un platos y variaciones. Hoy en día, la esencia destilada de la vainilla está disponible en todos los supermercados, tiendas de alimentos saludables y farmacias del mundo. Pero, ¿de dónde procede el extracto de vainilla? ¿Y cómo se sabe cuál es la verdadera vainilla y cuál es una pálida imitación?
Como explica National Geographic, las colillas de los castores liberan castóreo para marcar su territorio, y el aditivo ha sido “considerado generalmente como seguro” para su uso en alimentos y perfumes por la FDA durante décadas. El castóreo es de color marrón oscuro, tiene una consistencia similar a la de la melaza y un notable aroma a vainilla almizclada.
Dicho esto, el aroma de vainilla procedente de las colillas de los castores ya no se utiliza, ya que es difícil y caro de recolectar, según Snopes. Uf. Así que si ves aroma de vainilla en una lista de ingredientes, lo más probable es que sea aroma de vainilla sintético o aroma de vainilla natural extraído de las vainas de vainilla.
El mejor extracto de vainilla
Cuando se compara el elevado precio del extracto de vainilla puro con el de su vecino de imitación, es natural preguntarse cuál es la diferencia y si el dinero extra por la versión pura merece realmente la pena.
La vainilla procede de una orquídea tropical, originaria de México, pero que ahora se cultiva en varias regiones ecuatoriales, como América Central, África y el Pacífico Sur. De hecho, más del 80% de la vainilla del mundo procede de Madagascar.
La orquídea de la vainilla crece en una enredadera, y en las explotaciones de vainilla, cada enredadera necesita su propio árbol para crecer. La vid puede tardar hasta tres años en alcanzar la madurez y empezar a florecer. Y cuando lo hace, la flor sólo dura un día. Además, la flor de la vainilla debe ser polinizada a mano, en el día preciso en que florece. Como se puede imaginar, se trata de un proceso muy laborioso.
El siguiente paso es la curación de las vainas, que empieza por escaldarlas, o sumergirlas brevemente en agua caliente (pero no hirviendo), lo que detiene el proceso de maduración y activa una enzima que inicia el desarrollo del sabor característico de la vainilla.
Precio del extracto de vainilla
La vainilla procede de las orquídeas del género Vanilla. Aunque las principales especies de orquídeas de vainilla se cultivan actualmente en todo el mundo, originalmente procedían de Mesoamérica, incluidas partes del actual México y Guatemala.
La vainilla de estos países es mucho más difícil de conseguir. Se supone que la vainilla mexicana es más suave, oscura y rica que la de Madagascar, y se dice que la de Tahití tiene notas más florales.
Su producción es muy laboriosa. Para que las orquídeas de vainilla produzcan vainas (llamadas comúnmente vainas), la planta debe ser polinizada por colibríes o una especie específica de abejas nativas de América Central. Además, las flores sólo están abiertas durante un corto periodo de tiempo. Por lo tanto, para cosechar vainilla comercialmente, las plantas deben ser polinizadas a mano.