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Salsa para bonito a la plancha
Receta de bonito frito en sartén
La semana pasada, publiqué un plato de tataki diferente, Tartar de Pez Rey al Estilo Japonés (Kingfish Tataki) donde toqué este Tataki de Bonito. Pensé que sería bueno presentar dos platos de tataki uno al lado del otro para que se viera la diferencia entre ambos a pesar de llamarse ambos “tataki”.
El bonito se filetea en 4 porciones largas que se chamuscan alrededor de la piel y la superficie de la carne, y luego se cortan en rodajas como si fueran trozos gruesos de sashimi. A continuación, cada pieza se coloca en una tabla de cortar y se golpea con el lado de un cuchillo o con la palma de la mano después de espolvorear sal sobre ella, para que la sal se impregne en la carne.
A partir de este acto de golpear, el Bonito Chamuscado se llama ‘katsuo no tataki’ (鰹のたたき, bonito machacado). ‘Katsuo’ (鰹) es bonito y ‘tataki’ (たたき) significa machacar en japonés. Pero hoy en día, si el filete se chamusca y se sirve en rodajas, el plato se llama ‘tataki’ incluso sin machacarlo.
Cuando se prepara el tataki de bonito, es importante chamuscarlo con la piel. La piel debe chamuscarse por todas partes hasta que se carbonice aquí y allá, pero sin ennegrecer toda la piel. Quemar la piel sirve para tres propósitos: (1) elimina el olor a pescado, (2) hace que la piel sea tierna, no gomosa, (3) hace surgir el aroma apetitoso.
Filete de bonito a la parrilla
¿Por qué desperdiciar uno de los mejores cebos en el océano por comerlo. Es un gran pez deportivo para pescar con equipos ligeros y, en cuanto a la calidad de la comida, preferiría comer una hamburguesa de McDonald’s (si es que se puede degradar el nombre de hamburguesa poniéndole McDonald’s delante), ¡y eso es mucho decir!
Suele venderse entero, aunque en las pescaderías lo filetean si se solicita; a veces también está disponible como sashimi. En el pescado entero, busque una piel lustrosa, una carne firme y un agradable y fresco olor a mar; la carne debe ser de color rojizo pálido (de rosa pálido a blanco en el Bonito Saltarín), firme, lustrosa y húmeda, sin marcas marrones opacas ni agua que rezume. Compre siempre pescado de calidad sashimi si se va a servir crudo o poco hecho.
El rendimiento medio es del 70-75%. Tiene un sabor delicado, una oleosidad media y una carne blanda y húmeda, que se seca rápidamente si se cocina demasiado. La carne cocida adquiere un color gris pardo y se rompe en grandes escamas; hay muy pocas espinas de las que preocuparse. Corte los filetes gruesos en porciones del tamaño de una ración para permitir una penetración uniforme del calor. La mayoría de la gente prefiere eliminar la línea de sangre oscura antes de cocinarla.
Recetas con bonito
La semana pasada publiqué un plato de tataki diferente, Tartar de Pez Rey al estilo japonés (Kingfish Tataki), en el que toqué este Tataki de Bonito. Pensé que sería bueno presentar dos platos de tataki uno al lado del otro para que se viera la diferencia entre ambos a pesar de llamarse ambos “tataki”.
El bonito se filetea en 4 porciones largas que se chamuscan alrededor de la piel y la superficie de la carne, y luego se cortan en rodajas como piezas gruesas de sashimi. Después, cada pieza se coloca en una tabla de cortar y se golpea con el lado de un cuchillo o con la palma de la mano después de espolvorear sal sobre ella, para que la sal se infunda en la carne.
A partir de este acto de golpear, el Bonito Chamuscado se llama ‘katsuo no tataki’ (鰹のたたき, bonito machacado). ‘Katsuo’ (鰹) es bonito y ‘tataki’ (たたき) significa machacar en japonés. Pero hoy en día, si el filete se chamusca y se sirve en rodajas, el plato se llama ‘tataki’ incluso sin machacarlo.
Cuando se prepara el tataki de bonito, es importante chamuscarlo con la piel. La piel debe chamuscarse por todas partes hasta que se carbonice aquí y allá, pero sin ennegrecer toda la piel. Quemar la piel sirve para tres propósitos: (1) elimina el olor a pescado, (2) hace que la piel sea tierna, no gomosa, (3) hace surgir el aroma apetitoso.
Receta de bonito frito
La semana pasada, publiqué un plato tataki diferente, Tartar de Pez Rey al estilo japonés (Kingfish Tataki) donde toqué este Tataki de Bonito. Pensé que sería bueno presentar dos platos de tataki uno al lado del otro para que se viera la diferencia entre ambos a pesar de llamarse ambos “tataki”.
El bonito se filetea en 4 porciones largas que se chamuscan alrededor de la piel y la superficie de la carne, y luego se cortan en rodajas como piezas gruesas de sashimi. Después, cada pieza se coloca en una tabla de cortar y se golpea con el lado de un cuchillo o con la palma de la mano después de espolvorear sal sobre ella, para que la sal se infunda en la carne.
A partir de este acto de golpear, el Bonito Chamuscado se llama ‘katsuo no tataki’ (鰹のたたき, bonito machacado). ‘Katsuo’ (鰹) es bonito y ‘tataki’ (たたき) significa machacar en japonés. Pero hoy en día, si el filete se chamusca y se sirve en rodajas, el plato se llama ‘tataki’ incluso sin machacarlo.
Cuando se prepara el tataki de bonito, es importante chamuscarlo con la piel. La piel debe chamuscarse por todas partes hasta que se carbonice aquí y allá, pero sin ennegrecer toda la piel. Quemar la piel sirve para tres propósitos: (1) elimina el olor a pescado, (2) hace que la piel sea tierna, no gomosa, (3) hace surgir el aroma apetitoso.