Bizcocho horno arriba y abajo

Horno de ventilador o convencional para hornear pasteles

…. estás probando una nueva receta y parece que va muy bien. Todas las etapas, la mezcla, el plegado… parecen ser perfectas. Entonces metes el pastel en el horno y esperas a que se convierta en ese precioso pastel que aparece en las fotos que acompañan a la receta. Todo parece correcto. Pero, de repente, tu tarta se resquebraja. Y no se detiene en la primera ni en la segunda grieta, sino que sigue expandiéndose y agrietándose como una flor que florece.

Si alguna vez te has encontrado con el problema anterior o con otros que se acercan a éste, como por ejemplo: tus pasteles se derrumban después de sacarlos del horno, su textura es densa y ligeramente húmeda (mientras que debería ser esponjosa, seca y húmeda), tienen olor a huevo… entonces este artículo es para ti.

Durante los cinco años que llevo escribiendo en Savoury Days (mi otro blog en vietnamita), he recibido regularmente preguntas sobre los problemas anteriores y, por supuesto, los lectores quieren saber cuáles son las causas y cómo solucionarlas.

Sin embargo, las notas anteriores no son suficientes. Las características de cada horno son diferentes en situaciones prácticas. En particular, los hornos domésticos (no profesionales, a veces demasiado pequeños) son especialmente propensos a la inestabilidad, incluyendo algunos de estos problemas:

Símbolos del horno para hornear pasteles

Conocer el horno puede ser un poco como las citas a ciegas: a veces la primera cita es un gran éxito y otras veces es, bueno, un gigantesco fracaso. Y en ningún sitio es más evidente que cuando se hornea un pastel. El primer paso es entender cómo funciona tu horno.

Cuando horneas un pastel, quieres calor indirecto. Para conseguirlo, precalienta el horno (quizás unos grados más de lo que indica la receta) y deja que los elementos lleven el horno a ese calor. A continuación, abre rápidamente el horno y coloca el pastel dentro, cierra la puerta y baja el calor hasta donde debe estar. La luz del termostato debería apagarse cuando el horno esté a temperatura, lo que significa que los elementos se apagan y el calor se mantiene dentro del horno.    No importa si llega a ese punto, si utiliza el elemento superior, inferior y/o posterior. Cuando hornees un pastel, una vez alcanzada la temperatura deseada, mantén el horno sólo en el elemento inferior, o en una de las opciones asistidas por ventilador (¡nunca el grill!). (Sugerencia: Cuando utilices las opciones asistidas por ventilador, ajusta el horno a 20°C menos de lo que indica la receta, ya que la asistencia por ventilador cocina más rápido y es un calor más seco).

Calor superior o inferior para hornear pasteles

Lea siempre la receta con atención, pese los ingredientes utilizando medidas y balanzas precisas y siga el orden de la receta asegurándose de que no se omita nada, marcando los ingredientes y las instrucciones a medida que los complete.

Bizcocho – elástico al tacto, que se separa ligeramente de las paredes del molde. Pastel de frutas: un pincho fino insertado en el centro debe salir limpio y el pastel debe tener el color esperado, marrón claro para un pastel de frutas ligero, marrón más oscuro para un pastel de frutas tradicional.

Contienen mucha humedad y almíbar.    Hay que cortarlas en cuartos, lavarlas y secarlas bien antes de añadirlas a la mezcla del pastel.    La adición de almendras molidas a la mezcla del pastel ayuda a suspender las cerezas también.

No se enfría antes de guardarlo en el molde. Si se guardan en el mismo molde que el pastel, las galletas absorben la mezcla del pastel. Conservar en un entorno húmedo. Si las galletas contienen cerezas glaseadas, albaricoques, etc., la humedad de éstos se filtra en la galleta.

Horno sólo con la resistencia superior

¿Sabe que colocar la bandeja del horno en una posición adecuada de la rejilla es muy importante para hornear? Las diferentes recetas también necesitan una posición diferente. Fíjese en que algunas recetas le indicarán “hornear en el centro del horno” o “colocar la rejilla en la parte superior del horno”. Así que aquí respondemos a ¿Qué rejilla de horno para hornear un pastel?

Además, los hornos son diferentes y algunos pueden tener diferentes puntos calientes que pueden afectar a la textura y el sabor de los alimentos. Los panaderos profesionales mantienen una posición segura para todos: mantener la rejilla del horno ajustada a la rejilla central, que funciona mejor para todo tipo de platos. Pero si está horneando un pastel más grueso, se sugiere que utilice la posición más baja de la rejilla del horno para tener resultados uniformes y mantener la temperatura más baja y hornear un poco más de tiempo – pero en última instancia tendrá que experimentar con la rejilla del horno y el horno de convección que tenga.

Las diferentes partes de la caja caliente del horno tienen diferentes niveles de calor. Hay dos fuentes de calor en el horno, una en la parte inferior del horno y otra en la parte superior. Cuando encendemos el horno para precalentarlo, ambas resistencias empiezan a calentar el horno. Sin embargo, para mantener la temperatura del horno, la fuente de calor inferior suele ser el elemento calefactor predominante.