Merluza con almejas a la marinera

Ideas de platos principales

Siempre que los vascos hablan de comida -que es casi todo el tiempo- la conversación gira en torno a la merluza en salsa verde, quizá el plato más emblemático del País Vasco. ¿Qué restaurante tiene la versión más definitiva? ¿Qué puesto de la lonja ofrece la merluza más fresca, un pescado suave y delicado de la familia del bacalao? ¿Hay que añadir harina para espesar la salsa de perejil o dejar que la gelatina natural de la piel del pescado haga el trabajo?

La merluza capturada con caña es el orgullo de los pescadores vascos. La salsa verde es el complemento perfecto para ella y para las almejas, que deben ser tratadas con delicadeza. Se trata de una salsa caldosa que permite que el marisco se cocine a baja temperatura, conservando su humedad. Si bien la salsa verde es característica, su sabor no se sobrepone al fino sabor del pescado. La merluza -llamada también merluza o por su nombre en español- está cada vez más disponible en Estados Unidos. Si no la encuentra, utilice otro pescado delicado pero no demasiado escamoso, como el bacalao, la cabrilla o la lubina.

Recetas de merluza española

Siempre que los vascos hablan de comida -que es casi todo el tiempo- la conversación gira en torno a la merluza en salsa verde, quizá el plato más emblemático del País Vasco. ¿Qué restaurante tiene la versión más definitiva? ¿Qué puesto de la lonja ofrece la merluza más fresca, un pescado suave y delicado de la familia del bacalao? ¿Hay que añadir harina para espesar la salsa de perejil o dejar que la gelatina natural de la piel del pescado haga el trabajo?

La merluza capturada con caña es el orgullo de los pescadores vascos. La salsa verde es el complemento perfecto para ella y para las almejas, que deben ser tratadas con delicadeza. Se trata de una salsa caldosa que permite que el marisco se cocine a baja temperatura, conservando su humedad. Si bien la salsa verde es característica, su sabor no se sobrepone al fino sabor del pescado. La merluza -llamada también merluza o por su nombre en español- está cada vez más disponible en Estados Unidos. Si no la encuentra, utilice otro pescado delicado pero no demasiado escamoso, como el bacalao, la cabrilla o la lubina.

Merluza

La merluza es un pescado blanco de la misma familia que el bacalao y el eglefino. Es el pescado más popular de España, que se puede preparar a la plancha, al horno o frito. También aparece en innumerables recetas de cazuela de todo el país. La merluza de mejor calidad procede de las aguas atlánticas del Golfo de Vizcaya. No es de extrañar que sea muy solicitada por los cocineros vascos en los mejores restaurantes de Bilbao y San Sebastián.

Por supuesto, esta calidad de merluza no es la que está disponible en la gran mayoría de las pescaderías del país. Si comprueba las etiquetas de su supermercado español local, es muy posible que el pescado proceda de aguas europeas. Sin embargo, la gran demanda de merluza obliga a importar parte de ella de pesquerías tan lejanas como Sudáfrica o Sudamérica.

Calentar el aceite en una sartén grande con tapa y freír la cebolla lentamente hasta que esté transparente. Se añaden los filetes de merluza a la sartén y se cocinan suavemente durante unos 2 o 3 minutos antes de darles la vuelta y cocinarlos durante otros 2 o 3 minutos.

Recetas de alas de raya

Este clásico vasco del libro de cocina de Marti Buckley “Basque Country: A Culinary Journey Through a Food Lover’s Paradise”, requiere un poco de trabajo rápido en los fogones una vez que las almejas empiezan a abrirse. Hay que asegurarse de que haya una buena cantidad de líquido en el fondo de la sartén, lo suficiente para que la capa de harina del pescado y el aceite de oliva puedan espesar y emulsionar la salsa. Y aunque se llame salsa verde, no se trata de un puré denso de hierbas como en la cocina italiana, sino de una mezcla fresca, más bien pura, a base de perejil. -Florence Fabricant