Hacer pan con masa madre iban yarza

Inicio de la masa – masa madre (asmr involuntario)

Javier Marca es una persona clave en la industria del pan en España. El pánico se ha convertido en un éxito tal que es difícil conseguir su pan sin encargarlo previamente. Sin embargo, merece la pena el esfuerzo extra. Es interesante porque Javier no proviene de una familia de panaderos. Un día se cansó del insípido pan que compraba en la panadería de debajo de su casa. Conoció a Iban Yarza, que es uno de los revolucionarios del pan en España. Siguiendo sus consejos, empezó a hacer pan en casa. “Recuerdo perfectamente el primer pan que hice. No estaba bueno pero tenía algo de sabor. No podía entender cómo mi primer pan era más sabroso que el que compraba abajo”, comenta. Han pasado seis años desde que hizo ese primer pan. Hablamos con él en su tienda y taller de la calle Conde Duque de Madrid.

Empecé a reunirme con otros panaderos caseros de la ciudad y ahí nació Madrid Tiene Miga. Era un blog que hablaba de pan. Luego conocí a Dan Lepard y me ayudó a encontrar un puesto temporal en la granja ecológica Daylesford para aprender más sobre el pan. Pasé allí un mes haciendo pan felizmente dieciocho horas al día. Cada vez que amaso la masa, me acuerdo de esa época. Fue la primera vez que me enfrenté a 80 kilos de masa.

¡pan de molde con masa madre | pan lactal casero – cukit!

Actualmente estoy trabajando en un nuevo diseño de kokblog. Estoy planeando lanzar el nuevo diseño la próxima semana.  En este proceso he decidido convertir algunas de mis páginas en posts. Y una de ellas es mi diagrama sobre cómo hacer una masa madre.

Descripción: El diagrama de arriba es sólo una forma de iniciar un arranque de masa madre. Al final tendrás un iniciador de centeno y otro de trigo. Yo utilizo cualquiera de los dos fermentos para la mayoría de mis panes. El iniciador de trigo también se puede utilizar en una masa más dulce como, por ejemplo, bollos de canela, etc. Horneo con mis fermentos una o dos veces por semana (a veces incluso más). Los guardo en la nevera y saco cualquiera de ellos uno o dos días antes de querer hornear. Dependiendo del tiempo que lleven sin “comer”, los alimento una o dos veces con unas cucharadas de harina y un poco de agua. Mantengo mis arrancadores pequeños, de esa manera siempre tengo lo justo y no hay necesidad de descartar nada. He conservado un iniciador en la nevera (sin alimentarlo) hasta 3 semanas (no se recomienda). También se puede congelar el fermento si no se piensa hornear durante mucho tiempo. Sólo hay que dar al fermento un tiempo para que se recupere alimentándolo una o dos veces al día durante un par de días antes de hornear. Cuando el fermento esté animado y lleno de burbujas, estará listo para hornear. Mi diagrama se basa en el vídeo de Iban Yarza Cómo hacer un fermento de masa madre.

Cómo hacer pan de masa madre – (el inicio | episodio 2)

Hace unos dos años empecé con mis dos fermentos de masa madre, el de trigo y el de centeno. Ambos siguen activos y me han acompañado a Suecia, Londres y Brooklyn. Este verano los llevaré a Sicilia y Ámsterdam.

Mezcle el fermento con el agua y la harina hasta que esté bien mezclado y pueda formar una bola (esta masa del fermento debe sentirse como una pasta y ser pegajosa). Pásela a una superficie plana ligeramente enharinada y amásela durante un minuto aproximadamente. Coloque la masa en un bol y cúbrala con papel de plástico. Deje que suba durante 8-10 horas (o toda la noche).

La masa debería haber crecido un poco y aumentará de tamaño un poco más en la nevera. (si quiere omitir la subida lenta en la nevera, deje que la masa suba fuera durante 3 – 5 horas antes de darle forma).

Aproximadamente ½ hora antes de hornear, precalentar el horno a 250ºC (480ºF). Colocar una bandeja para hornear en el horno y un molde más pequeño (para que el agua cree vapor mientras se hornea) en una rejilla debajo. Si se utiliza una piedra de hornear (que yo no utilizo) habrá que precalentar el horno antes.

Panettone de masa madre y viennoiserie (es)

Actualmente estoy trabajando en un nuevo diseño de kokblog. Tengo previsto lanzar el nuevo diseño la semana que viene.  En este proceso he decidido convertir algunas de mis páginas en posts. Y una de ellas es mi diagrama sobre cómo hacer una masa madre.

Descripción: El diagrama de arriba es sólo una forma de iniciar un arranque de masa madre. Al final tendrás un iniciador de centeno y otro de trigo. Yo utilizo cualquiera de los dos fermentos para la mayoría de mis panes. El iniciador de trigo también se puede utilizar en una masa más dulce como, por ejemplo, bollos de canela, etc. Horneo con mis fermentos una o dos veces por semana (a veces incluso más). Los guardo en la nevera y saco cualquiera de ellos uno o dos días antes de querer hornear. Dependiendo del tiempo que lleven sin “comer”, los alimento una o dos veces con unas cucharadas de harina y un poco de agua. Mantengo mis arrancadores pequeños, de esa manera siempre tengo lo justo y no hay necesidad de descartar nada. He conservado un iniciador en la nevera (sin alimentarlo) hasta 3 semanas (no se recomienda). También se puede congelar el fermento si no se piensa hornear durante mucho tiempo. Sólo hay que dar al fermento un tiempo para que se recupere alimentándolo una o dos veces al día durante un par de días antes de hornear. Cuando el fermento esté animado y lleno de burbujas, estará listo para hornear. Mi diagrama se basa en el vídeo de Iban Yarza Cómo hacer un fermento de masa madre.