Mollejas de pollo guisadas en olla

¿qué son las mollejas?

¿Acompañar el pollo con un pan dulce? ¿Qué es esta parodia, estarás pensando? Tranquilos, no todo es lo que parece. Las mollejas no son dulces y ni siquiera son un tipo de pan. No tengo ni idea de por qué se llaman así en inglés (oh, genial, ahora estoy buscando etimologías en Google…) pero en realidad son un tipo de despojos. Sí, despojos, esas cosas que han pasado de moda y que a mucha gente hoy en día le dan bastante asco.

Las mollejas son un poco misteriosas, ya que el nombre puede referirse a diferentes partes de un animal y en otros países pueden conocerse con diferentes nombres (incluso dentro del mundo anglosajón). A veces, las mollejas pueden referirse al timo (parte de la garganta) y otras al páncreas, la glándula parótida o las glándulas sublinguales. Hmmm, no sabría ni por dónde empezar si tuviera que señalar la mayoría de ellas en un diagrama, excepto, quizá, el páncreas. La siguiente confusión es que depende del animal del que procedan estas partes; las mollejas más populares son las de ternera y cordero, pero también pueden ser de cerdo, vaca, pato y pollo.

¿por qué se llaman mollejas?

egún el Larousse Gastronomique, las mollejas son “el término culinario que designa el timo (en la garganta) y el páncreas (cerca del estómago) en los terneros, corderos y cerdos”. Larousse indica además que las mollejas de timo son “alargadas y de forma irregular” mientras que las de páncreas son “más grandes y redondeadas”.

Pero las mollejas no son dulces ni son pan. La palabra “molleja” se utilizó por primera vez en el siglo XVI, pero se desconoce el motivo de este nombre. Tal vez se utilice “dulce” porque el timo es más dulce y tiene un sabor más rico que la carne del músculo. Pan puede venir de brede “carne asada”, o se utiliza porque pan era otro nombre para bocado.

Las mollejas entran en la categoría de despojos, junto con otros órganos, que significan “despojos” o recortes de la carcasa de un animal. A veces conocidos como carnes variadas, las cabezas, las colas y los órganos de los animales ocupan desde hace mucho tiempo un lugar en las cocinas europeas. En la época anterior al supermercado (es cierto que en la mayor parte de la historia de la humanidad), cuando la gente descuartizaba sus propios animales, no se desperdiciaba nada de la canal. Por eso se crearon muchas recetas para aprovechar estos extraños cortes, a menudo muy nutritivos y sabrosos.

Cómo cocinar las mollejas

Las mollejas vuelven a ser un ingrediente de primera elección aunque se trate de menudillos, una parte del animal que durante mucho tiempo fue descuidada por la gastronomía francesa. Se cocinan con pollo y se acompañan con una deliciosa salsa de foie gras y colmenillas: ¡¡Es una pura delicia!!

Puede, a su conveniencia, poner algunas verduritas o alimentos con almidón. No le decepcionarán los sabores de este plato creado por la única Comtesse du Barry. Puede degustarlo con una buena botella de vino tinto.

Receta de mollejas a la francesa

Unas mollejas mal preparadas son un desastre horrible, granuloso y viscoso. Por suerte, chefs como Patrick Soucy, de Ceia Kitchen + Bar, en Newburyport (Massachusetts), y otros de todo el país, se toman el tiempo necesario para transformar este ingenioso nódulo en una suculencia cremosa y grasienta que hace babear, con la cantidad justa de corteza crujiente.

Soucy es un chef agricultor. Pasa su tiempo libre recogiendo a mano las verduras del restaurante en las granjas locales (a menudo con su hijo y su hija) y cuida su propio huerto ecológico. “Lo hacemos todo en casa: el chucrut, el pan, el ketchup, etc. [Nuestros platos] son una muestra de la dedicación que ponemos”. Sus mollejas no son una excepción. Aunque no se dedique a la cría de ganado, se toma el tiempo y el esfuerzo necesarios para convertir su ris de veau en algo trascendental.

Después de sumergir las mollejas escalfadas en hielo, Soucy las limpia y las prensa suavemente, lo que “realmente muestra el carácter y la gran textura que pueden tener las mollejas”. Después de secar las mollejas en una toalla y saltarse el rebozado de harina, calienta una buena dosis de mantequilla clarificada hasta el punto de humo en su fiel sartén de hierro fundido y las cuece hasta que adquieren un color marrón oscuro. “Servimos [las mollejas] con bogavante y pulpo y setas de espalda de faisán, así que nos gusta que queden muy crujientes para conseguir un contraste de texturas”, dice. Después de formar una corteza dorada, se hilvana con mantequilla entera y se termina con una gran pizca de finas hierbas.