Recetas de colitas de pescado

receta de mero braseado

Las colas de pescado braseadas hacían una aparición habitual en nuestra mesa de comida de verano. En verano, vivíamos en nuestra casa frente a la playa en el sur de Jersey. El pescado formaba parte de la vida cotidiana. Ir a los muelles de Cold Spring Harbor era parte de la semana. Cuando los barcos llegaban al muelle con sus capturas, nos íbamos a casa con peces débiles y azules y porgies y whitings.Then eran también el pez globo. Los peces globo se mostraban inmediatamente entre todos los demás peces esparcidos por las tablas del muelle húmedo. Los peces globo, a menudo todavía vivos, se hinchaban hasta alcanzar el tamaño de un globo de puercoespín y sus agujas eran una amenaza para los niños pequeños. No puedo asegurarlo, pero creo que los pescadores regalaban los peces globo.

Pero los muelles de Cold Spring Harbor no eran nuestra única fuente de pescado. Justo delante de nuestra casa estaba el muelle de pesca de North Wildwood. El muelle, ahora desaparecido, estaba activo en aquellos días y la pesca era abundante. El muelle de pesca era una especie de ecosistema cerrado que proporcionaba numerosos alimentos del océano. Desde el muelle, los pescadores capturaban azules, débiles y blancos; tiburones y rayas. Además de los peces capturados en el muelle, los pilotes del mismo eran una fuente inagotable de alimentos marinos. Los propios pilotes estaban incrustados con mejillones que recogíamos cuando la marea estaba baja. En la base del pilote siempre había un estanque circular con hendiduras. Introducías el pie en la arena del estanque y lo movías hasta que tus dedos golpeaban la concha de una caracola o una almeja. Cuando sacabas una caracola de concha rosa, hacía un maravilloso sonido de succión. Cuando se trataba de una almeja, siempre se producía una risa salvaje mientras nos salpicaba. El pescado directamente del mar formaba parte de la vida cotidiana. Lamentablemente, hoy en día, el muelle hace tiempo que desapareció y ya no hay barcos de pesca en Cold Spring Harbor que vendan sus capturas en el muelle. Mis hijos y los suyos nunca disfrutarán de esos sencillos días de verano.

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Con una carne dulce y carnosa parecida a la de la langosta, el rape es conocido cariñosamente como “la langosta del pobre”. Pero este plato no tiene nada de “pobre”. Si es la primera vez que cocina rape, esta es una buena receta para probar porque es fácil y muestra lo bueno que es el rape. Hay una razón por la que el rape es uno de los favoritos de los restaurantes de alta cocina.

El rape, también conocido como Stargazer en Australia, se conoce cariñosamente como “la langosta del hombre pobre” porque su carne se parece a la de la langosta, pero es mucho más económica. La carne cocida de un rape tiene una textura igualmente carnosa y suculenta, con un sabor dulce y limpio que no es nada pesquero. Además, los filetes de rape son gruesos y robustos como las colas de langosta.

Teniendo esto en cuenta, esta receta de rape se basa en la forma en que me gusta preparar las colas de langosta: a la sartén con una salsa de mantequilla marrón con hierbas. Es una salsa sencilla pero clásica que funciona con cualquier marisco. La mantequilla marrón tiene un sabor más intenso a nuez que la mantequilla derretida, lo que la hace un poco más interesante.

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Las colas de rape funcionan especialmente bien en este sencillo horneado, ya que su carne se mantiene bien durante la cocción. Si no se dispone de ellas, tanto el rubio como la lubina pueden ser buenos sustitutos. Andy Waters prepara una sencilla salsa de tomate, calabacín y pimiento, en la que se hornea el pescado antes de servirlo.

Se cortan las colas de rape con los dientes de ajo por la mitad y se envuelven en jamón de Parma. Coloque las colas de rape encima de la salsa y añada un poco de salsa con una cuchara. Vierta 50 ml de aceite de oliva sobre el rape y cocínelo en un horno precalentado a 180°C/marca de gas 4 durante 15 minutos.

Andy Waters ayudó a poner a las Midlands en el mapa gastronómico cuando ganó una estrella Michelin en 2003 para Edmunds. El premio llegó a los seis meses de su apertura y el restaurante fue nombrado restaurante del año por la Guía Harden.

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Como en cualquier plato cantonés de sangre, hay que empezar con los mejores y más frescos ingredientes para conseguir el máximo resultado.    Para hacer este plato de pescado y cerdo digno de un rey hay que empezar con una muy buena cola de pescado.    Nosotros la hicimos con la cola de un pez garoupa estrella, un pescado realmente sabroso.    En Hong Kong, el pescado garoupa es muy popular y se paga mucho, pero de todos los tipos de garoupa que hemos probado, la garoupa estrella es nuestra favorita.    Hay dos tipos de garoupa estrella, también conocida como mero estrella, ambos salpicados del distintivo moteado que les da su nombre:    Garoupa Coral Leopardo 東星斑 y Garoupa Coral Areolada 西星斑.

Hemos probado ambos y son igual de deliciosos.    El día que preparamos este plato tuvimos suerte, ya que encontramos una cola de Garoupa Coral Areolada 西星斑 a un precio decente en nuestro mercado húmedo local, con su carne blanca como la nieve, firme sin ser demasiado firme, suave, tierna y sabrosa después de la cocción.    ¡Oh, las alegrías del mercado de marisco fresco!

El primer paso es la fritura en sartén de la cola de pescado en aceite con jengibre.    Como cualquiera que entienda de pescado debe saber, muy a menudo hay que freír el pescado hasta que se dore antes del siguiente paso de hacer la sopa, el estofado o lo que sea.    Este paso permite eliminar cualquier resto de pescado y aumentar su sabor.    En el caso de la sopa, esta es la clave para obtener una sopa de pescado blanco lechosa.    Un fuego medio o bajo y un poco de tiempo le permitirán controlar la fritura sin que el pescado se pegue a la sartén.