Congrio en salsa tradicional

anguila asada

El dashi es una sopa y un caldo de cocción considerados fundamentales en la cocina japonesa. El dashi es la base de la sopa de miso, de las sopas de caldo claro, de los caldos de fideos japoneses y de muchos líquidos japoneses para cocinar a fuego lento. La mayoría de la gente utiliza sustitutos instantáneos granulados o líquidos que se encuentran en los mercados asiáticos.

El dashi es una sopa y un caldo de cocción que se considera fundamental en la cocina japonesa. El dashi es la base de la sopa de miso, de las sopas de caldo claro, de los caldos de fideos japoneses y de muchos líquidos japoneses para cocinar a fuego lento. La mayoría de la gente utiliza sustitutos instantáneos granulados o líquidos que se encuentran en los mercados asiáticos.

receta de la morena

El congrio es la especie más grande de anguila que se encuentra en aguas europeas y llega a medir hasta tres metros de longitud. Es relativamente común en las costas británicas, ya que vive entre las rocas y se esconde en el interior de los naufragios. Rara vez se lleva a casa para comer, los congrios suelen devolverse cuando son capturados por los pescadores.

A nuestros primos europeos parecen gustarles estos escurridizos depredadores, por lo que las anguilas capturadas comercialmente van a parar principalmente a los franceses y españoles. Sin embargo, son un buen plato con su carne firme y su sabor característico. Por eso son especialmente adecuadas para la caldeira portuguesa o la bullabesa francesa.

anguila braseada

Las anguilas en gelatina son un plato tradicional inglés que se originó en el siglo XVIII, principalmente en el East End de Londres. El plato consiste en anguilas picadas y hervidas en un caldo especiado que se deja enfriar y cuajar, formando una gelatina. Suele servirse y comerse frío.

Las anguilas fueron históricamente una fuente de alimento barata, nutritiva y fácil de conseguir para los londinenses; las anguilas europeas fueron una vez tan comunes en el Támesis que las redes se colocaban hasta el mismo Londres, y las anguilas se convirtieron en un alimento básico para los pobres de Londres. Las primeras casas de anguilas, pasteles y puré que se conocen abrieron en Londres en el siglo XVIII, y la tienda más antigua que se conserva, M Manze, lleva abierta desde 1902[1]. Al final de la Segunda Guerra Mundial, había unas 100 casas de anguilas, pasteles y puré en Londres[2]. En 1995, había 87[3].

En la actualidad, quedan relativamente pocas tiendas de anguilas, pasteles y puré, aunque se venden anguilas en gelatina en algunas tiendas de delicatessen y supermercados de la capital. La calidad del agua del Támesis, que ha mejorado mucho desde los años sesenta, ha vuelto a ser apta para la recolonización de las anguilas[4]. La Agencia de Medio Ambiente apoya la pesca en el Támesis, permitiendo el uso de redes hasta el Puente de la Torre[5].

receta de anguila de congrio

Si está leyendo esto desde fuera del Reino Unido, ¿son populares las recetas de anguilas en su país, especialmente las anguilas guisadas o en gelatina? Tengo la sensación de que las anguilas en gelatina o guisadas con salsa de perejil pueden ser una afición puramente británica.

Mi primer recuerdo de comer anguilas fue de niño, cuando mi padre me llevó a una tienda de pasteles y puré en el este de Londres. Nos sentamos en una cabina, pedimos nuestro pastel y puré (con licor, por supuesto) y luego nos sirvieron otro plato.

Incluso ahora, 30 años después, me sigue gustando un plato de anguilas en gelatina o estofadas. Un chorrito de vinagre de guindilla, una tarrina de poliestireno y un locuaz propietario de un puesto de pescado es todo lo que necesito para pasar una mañana en algún lugar.

Si no ha comido nunca anguilas, debería hacerlo. Es una criatura extraordinaria y tiene buen sabor. La piel es un poco gomosa y gelatinosa, mientras que la carne blanca es firme y suculenta. Creo que la gente se desanima por la idea de la anguila en vez de por la anguila en sí.

Tratar de comprar anguilas frescas o vivas para cocinarlas desde cero en el Reino Unido es en realidad bastante difícil. Incluso si consiguiera tener en mis manos una de esas anguilas resbaladizas, dudo que tuviera la menor idea de cómo prepararla. Así que para mi receta de anguilas guisadas utilizo anguilas en gelatina – gracias a que se pueden conseguir en todas partes.