Calamares rellenos de carne picada en salsa de almendras

calamares rellenos asiáticos

Mi cosecha de pimientos fue muy decepcionante este año. Cultivo pimientos sólo para hacer mi receta favorita de pimientos rellenos. Claro que podría comprarlos, pero en el mercado me llamó la atención otra cosa rellena. ¡Calamares!

La bolsa cilíndrica del cuerpo del calamar lo hace ideal para rellenarlo. ¿Qué hay en el relleno? Me gusta el relleno de carne picada que aprendí de los cocineros del pueblo hace años. Pero el relleno puede ser de atún u otro pescado; de huevo picado y pan rallado, de arroz cocido. También tengo predilección por la salsa de tomate fresco, tan apropiada en esta época del año. Sin embargo, la salsa de almendras y ajo también se utiliza para los calamares rellenos. Utilice este relleno de carne para rellenar pimientos, berenjenas, tomates, cebollas o simplemente para hacer albóndigas. Los tentáculos y las aletas picadas de los calamares dan complejidad a la mezcla del relleno.

Para pelar los tomates frescos, los meto en el microondas. Luego los hago puré en la licuadora para la salsa. Para picar las cebollas, utilizo un miniprocesador de alimentos. Los calamares están bien servidos con arroz, pasta o patatas fritas. 2 libras de calamares enteros (4 grandes, 6 medianos u 8 pequeños)1 rebanada gruesa de pan, sin corteza1 huevo batido1 onza de jamón serrano picado1 cucharada de piñones12 onzas de carne picada (cerdo y ternera mezclados)1 huevo duro, picado2 cucharadas de perejil picado2 dientes de ajo picadoSalPimienta negra recién molidaGranada de nuez moscada fresca2 cucharadas de harina3 cucharadas de aceite de oliva1 cebolla finamente picada1 ½ libras de tomates ciruela, pelados y picados 1 hoja de laurel½ taza de vino blancoPimientos rojos asados o pimientos del piquillo en conserva

calamares rellenos de carne de cerdo picada

En primer lugar, hay que lavar los calamares y sacar los tentáculos del interior del cuerpo. Quitar las vísceras, el gladius (una especie de pluma de plástico que es el esqueleto interno de la criatura) y los sacos de tinta, si los calamares aún los tienen. Corta la parte de la cabeza con forma de pico, justo por encima de los tentáculos. Cortar las alas y retirar la membrana del cuerpo y de las alas. Cortar finamente los tentáculos y las alas, que se añadirán al relleno. Lavar el cuerpo de los calamares bajo el grifo y secarlo con papel de cocina.

En una sartén o cazuela, calentar 3 cucharadas de aceite de oliva. Añadir la cebolla finamente picada y freírla hasta que esté transparente. Añadir la carne y freír unos minutos más, luego añadir los champiñones limpios y cortados en rodajas finas. Sazonar con sal y pimienta recién molida. Después de unos minutos, añadir los tentáculos y las alas de los calamares picados finamente. Después de 2 ó 3 minutos, retirar del fuego y añadir el huevo duro picado y el perejil picado. Sazonar con sal y pimienta. A continuación, pon el relleno en los tubos y ”ciérralos” con palillos de madera. Rebozarlos en harina y luego sacudirlos para eliminar el exceso de la misma. Caliente un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y fría los calamares hasta que se doren por cada lado.

receta de calamares rellenos al estilo chino

Dicen que cualquier país por el que pasaban los árabes, dejaban una parte de sí mismos en sus cocinas. Aunque esto hace referencia a las rutas comerciales y a los viajes de hace más de mil años, me gusta pensar que esto sigue siendo cierto en un sentido más moderno, como cuando se coge un libro de cocina de Oriente Medio o se descubre una determinada especia que luego no puedes resistirte a usar en todo.

Creo que hoy en día se da un poco por sentado, pero gran parte de los fundamentos de la cocina italiana, sobre todo la del sur de Italia, estuvo tan influenciada por la cultura árabe que un escritor gastronómico, Waverley Root, llegó a decir que los árabes “merecían ser clasificados entre los principales creadores de la cocina italiana”. Y qué afirmación tan poco acertada si se tiene en cuenta la lista de algunos de los nuevos alimentos exóticos que trajeron los árabes a Italia en la Edad Media: azúcar, cítricos, arroz y trigo duro -una revelación para la península, ya que podía almacenarse mejor que los trigos más finos y, por supuesto, luego se convirtió en uno de los ingredientes más importantes del país para la elaboración de la pasta, a su vez una influencia árabe, en contra de la creencia popular. Otras técnicas de conservación de alimentos que Root atribuye a los árabes la introducción en Italia son los sorbetes, las frutas secas y confitadas, la pastelería hojaldrada y dorada y las técnicas de curado en seco de la carne y de destilación.

recetas de calamares rellenos al vapor

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