Huevos a la nieve

huevos de nieve o islas flotantes

UNA DIFERENCIA CON LA ISLA FLOTANTE? Sí y no. Según Escoffier, una referencia en cocina, la isla flotante es un postre (una gelatina o un pastel…) rodeado de una fina salsa de natillas. El único punto en común con nuestra receta son las natillas. Sin embargo, parece que hoy en día la receta es muy parecida, a diferencia de la cocción de los merengues, que se hace para las islas flotantes al baño maría en el horno, mientras que se escalfa para los huevos a la nieve.

NOTA. Esta receta no es muy dulce, pero puede ajustar la porción de azúcar según su gusto. Igualmente, he indicado azúcar glas, pero puedes elegir el azúcar que más te guste: miel, azúcar moreno, sirope de ágave…

Si tienes un termómetro de cocina: no superes los 85º C, esta es la temperatura de coagulación de las yemas de huevo, acabarías con trocitos en tu crema, al estilo tortilla. . Si te ocurre esto, tampoco te asustes, mezcla tu crema y fíltrala. No quedará tan cremosa como debería, pero aún así podrás utilizarla.

Para saber si tus claras tienen la consistencia adecuada, saca el batidor del merengue en vertical y ponlo en horizontal. Si la punta del merengue al final forma el “pico de pájaro”: cae con gracia, formando un cuarto de círculo o un pico de rapaz, ¡el merengue está perfecto! ¡! Si todavía cuelga un poco de más, siga batiendo. Y si aparecen pequeños granos, es porque se ha batido demasiado…

origen de los huevos de nieve

La primera referencia en inglés que se conoce de este postre se encuentra en The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) de Hannah Glasse. Su receta, titulada The Flooting Island (sic), se elabora con nata espesa azucarada, saco y cáscara de limón batidos hasta formar espuma, y luego se colocan capas de finas rebanadas de pan alternadas con gelatina, apiladas con la espuma endurecida. Las frutas y los dulces se disponen en un anillo alrededor del borde del plato que se presenta como centro de la mesa con velas a su alrededor[5].

“Se bate la clara de un huevo hasta formar una espuma fuerte y se hace rodar en ella una ramita de mirto para imitar la nieve… se deja reposar hasta que esté bien fría y rígida, entonces se colocan dulces de roca sobre la jalea, y ovejas y cisnes para picar el mirto; se pegan ramitas verdes en dos o tres lugares sobre la jalea, entre las formas”.

Según el Larousse Gastronomique, el postre se servía menos cuando se publicó la enciclopedia en 1938, y sus redactores lo lamentaban porque el plato es “excelente”[8] La versión registrada en el Larousse Gastronomique se elaboraba con galletas de Saboya rancias cortadas en rodajas finas y empapadas en kirsch y marrasquino, con capas de mermelada de albaricoque y una guarnición de almendras y grosellas picadas. Las capas se ensamblaban para formar una especie de pastel que se glaseaba con crema chantilly, y se vertía por encima crema pastelera o puré de bayas[9].

cómo hacer huevos a la nieve

Los huevos a la nieve son un postre francés delicado y agradable. El plato consiste en uno o varios merengues ligeros de forma ovalada cocidos en leche (o incluso en agua) y colocados sobre un lecho de crema pastelera. Es una auténtica delicia para los amantes de los postres. En Francia, país de origen de la receta, los “huevos a la nieve” también se denominan “islas flotantes” por el aspecto que tienen los merengues de flotar en un mar de natillas.

Separar las claras de las yemas. Batir enérgicamente las claras con 20 g de azúcar hasta que estén espumosas y sólidas. Poner 250 ml de leche a calentar en un cazo, añadir 50 g de azúcar y las semillas de media vaina de vainilla. Remover de vez en cuando para disolver el azúcar. La leche no debe llegar a hervir, sino sólo hasta que se formen burbujas en el borde. Dar forma ovalada al huevo batido con dos cucharas y dejar que se deslice suavemente en la leche. Al cabo de unos minutos se hincharán. Escúrralos, póngalos en un plato y déjelos enfriar. No tire la leche, déjela en la olla. Reemplaza un poco de la leche evaporada hasta llegar de nuevo a un total de 250 ml (se necesitarán aproximadamente otros 50 ml de leche). En un bol, bate la yema de huevo diluida con un poco de la leche que has utilizado para cocinar los merengues, luego vierte el huevo batido de nuevo en el cazo y cocina a fuego lento removiendo constantemente. Deberá obtener un flan muy suave y fluido, pero que no sea del todo líquido ni sólido. Cuando esté cocida, déjela enfriar. Para servir, vierta las natillas en un platillo o en un bol pequeño, coloque uno o varios de los merengues ovalados sobre las natillas y vierta un poco de caramelo o chocolate al gusto.

oeufs a la neige ( traducción

“Huevos a la nieve” o “oeufs a la neige” u “ovos nevados”… transmite el mismo deleite en cualquier idioma: un postre elegante, delicioso e impresionante, que es sorprendentemente sencillo de hacer. Además, puedes preparar sus componentes con antelación, que es la regla de oro para un anfitrión relajado.

Prepare la crema inglesa: bata el azúcar y las yemas con una batidora eléctrica durante unos minutos, hasta que el color se vuelva amarillo pálido y la textura se vuelva algo espesa (fase de cinta). Batir la maicena, si se decide utilizarla, y mientras se sigue batiendo, añadir lentamente la leche caliente sin que se chamusquen las yemas.

Pasar la mezcla a un cazo y calentarla a fuego lento, sin dejar de remover. No deje que hierva, pero lleve la temperatura a 170F en un termómetro para dulces. Retírelo del fuego y páselo por un colador fino para eliminar cualquier trozo de yema que pueda arruinar la textura de la crema inglesa. Póngala en la nevera hasta que vaya a montar el postre.

Preparar el merengue: Partiendo de las claras de huevo a temperatura ambiente, bátalas con la vainilla, el cremor tártaro y la sal hasta que se formen picos suaves. Añada el azúcar y continúe batiendo a velocidad muy alta, hasta que los picos sean brillantes y espesos.