Carne de aguja guisada

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Tienes razón, la falta de grasa contribuye a la dureza de la carne y un adobo puede ayudar.    Normalmente, un adobo utilizado para ablandar la carne contiene algún ácido, en forma de vino, vinagre, suero de leche u otro ingrediente, que ayuda a debilitar un poco el tejido muscular.    Como el adobo tarda en penetrar en la carne, puede dejar la parte exterior con demasiado sabor. La elección del ácido en el marinado debe corresponder a la naturaleza de la carne y al método de cocción.    Un vino tinto con mucho cuerpo puede sentarle bien a la carne de venado guisada, mientras que un marinado con suero de leche le sentaría mejor al pollo.

La forma más sencilla de marinar la carne de venado es colocarla junto con los ingredientes de la marinada en una bolsa con cierre de alta resistencia, cerrarla y refrigerarla durante toda la noche o hasta 24 horas.    De vez en cuando, amase la bolsa para redistribuir la carne y el adobo y asegurarse de que toda la carne está empapada.    El tiempo de marinado de otras carnes depende de su ternura habitual.    El pollo puede necesitar sólo una o dos horas, y el marisco incluso menos.

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Un lardón, también escrito lardoon, es una pequeña tira o cubo de tocino graso, o de grasa de cerdo (normalmente grasa subcutánea), que se utiliza en una gran variedad de cocinas para dar sabor a los alimentos salados y a las ensaladas. En la cocina francesa, los lardones también se utilizan para mechar, ensartándolos con una aguja en las carnes que se van a guisar o asar. Los lardones no suelen ser ahumados y se elaboran con carne de cerdo curada con sal.

En la cocina francesa, los lardones se sirven calientes en ensaladas y aderezos para ensaladas, así como en algunas tartas flambeadas, guisos como el bourguignon de ternera, quiches como la quiche Lorraine, en tortillas, con patatas y para otros platos como el coq au vin.

El Oxford English Dictionary define “lardon” como “uno de los trozos de tocino o cerdo que se insertan en la carne en el proceso de mechado”, dando primacía a dicho proceso[1] Según el Middle English Dictionary, la aparición más antigua de la palabra se encuentra en 1381, en la obra Pegge Cook; aconseja insertar lardones en grullas y garzas[2].

Los lardones pueden prepararse a partir de diferentes cortes de cerdo, como la panza y el lomo de cerdo, o de cortes curados como el tocino[3] o la carne de cerdo salada. Según la escritora gastronómica Regina Schrambling, cuando el lardón está curado en sal pero no ahumado al estilo del bacon americano, “el sabor es más limpio, más parecido al del jamón pero más rico porque la carne es de la panza del cerdo, no de la pierna”[4] La carne (grasa) suele cortarse en pequeñas tiras o cubos de aproximadamente un centímetro (3⁄8 pulgadas) de ancho, y luego se blanquea o se fríe.

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Lauren es una dietista registrada con más de 6 años de experiencia en el campo. Ella tiene experiencia en la gestión de servicios de alimentos, asesoramiento nutricional, y WIC. Lauren se graduó en la Universidad de Western Michigan y realizó sus prácticas de dietética en la Universidad Estatal de Michigan. Puede ver su trabajo de redacción en www.laurenarmstrongrdn.com

Para que los trozos de carne estén tiernos, hay que utilizar fuego lento en una olla de cocción lenta o dorar la carne en una sartén pesada con líquido. También se puede utilizar un ablandador de carne para crear una carne menos chiclosa. Aunque son menos populares que un corte de carne grueso, los trozos de carne tierna funcionan en guisos, stroganoffs y cazuelas.

Según un estudio de mayo de 2018 en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, la ternura de la carne es uno de los factores más importantes en la elección de los consumidores. Pero puedes ayudar a crear una ternura extra a los trozos de carne, que se cortan de partes fuertes de la vaca, cocinándolos lentamente a fuego lento y añadiendo tu caldo favorito u otro tipo de líquido.

Este método de cocción prolongado mantiene los trozos húmedos y delicados, a la vez que rompe los tendones que hacen que la carne sea masticable. Según la American Meat Science Association, cuando se aplica calor húmedo a la carne, el colágeno se transforma en un gel y el músculo se ablanda.

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El Giouvetsi es el plato perfecto para una cena familiar tradicional y abundante. El Giouvetsi, o youvetsi, es un plato centenario que tradicionalmente se servía en una sola olla y, antiguamente, se cocinaba en el horno de leña de la casa.

Antiguamente, había muchos casos en los que una casa no tenía horno. Sin embargo, cada pueblo tenía al menos una panadería que suministraba pan a los habitantes. Así que era bastante común que una familia llevara la comida del día a la panadería y la cocinara en el horno del panadero. Así nació el giouvetsi.

El giouvetsi también se llama a veces youvetsi (o incluso yiouvetsi o yuvetsi, ¡hay muchas formas de escribirlo!) y es una cazuela tradicional griega de carne y pasta que se cocina en el horno. Tradicionalmente se hace con carne de ternera, cordero o vaca y la carne se cocina en un caldo de tomate con pasta. Tradicionalmente se utiliza la pasta Orzo, la que se parece mucho al arroz.

La idea es cocinar el Giouvetsi (youvetsi) lentamente, para que la carne quede tierna y la pasta absorba la mayor parte de los sabores. El resultado es una receta clásica de comida griega que es ideal para los días más fríos. Siempre es un éxito de público y es perfecta para una gran reunión familiar.